Por: Redacción Constructivaonline.com.ar

Maipú suma un nuevo reconocimiento a su identidad productiva y gastronómica, históricamente asociada con el vino y el aceite de oliva. La Cámara de Diputados de Mendoza dio sanción definitiva a la ley que declara al departamento Capital Provincial del Aceto Balsámico, una distinción que busca impulsar el crecimiento de una actividad con potencial para generar valor agregado, diversificar la producción y abrir nuevas oportunidades económicas.

El reconocimiento representa un paso institucional clave para consolidar un producto que combina tradición artesanal, materias primas locales y posibilidades de desarrollo comercial y turístico.

La particularidad de la actividad radica en que Maipú concentra las únicas acetaias de Argentina y Sudamérica que elaboran aceto balsámico mediante métodos tradicionales similares a los utilizados históricamente en Módena, Italia. Su producción requiere un proceso artesanal que comienza con la selección de diferentes varietales de uva, continúa con la reducción del mosto y culmina con un período de maduración en barricas de madera. Durante esta etapa, el producto desarrolla sus características particulares de aroma, sabor y textura, que lo diferencian de otras elaboraciones y le otorgan una identidad gastronómica específica.

La declaración provincial busca otorgar mayor visibilidad a una producción que comenzó a ganar espacio dentro de la gastronomía mendocina y que presenta nuevas oportunidades para ampliar su participación en diferentes mercados.

Uno de los aspectos más relevantes de esta industria es su capacidad para generar valor agregado a partir de variedades de uva que encuentran dificultades de comercialización en los circuitos tradicionales. Entre ellas se destaca la uva criolla, cuya utilización para elaborar aceto balsámico podría representar una nueva oportunidad económica para un conjunto de productores primarios.

Otro de los objetivos centrales es avanzar en la obtención de una Indicación Geográfica (IG) para el aceto balsámico de Maipú, una herramienta destinada a identificar y proteger productos cuyas características están vinculadas con su territorio de origen. La propuesta busca respaldar técnicamente la calidad y procedencia de la elaboración local, tomando como referencia los procedimientos tradicionales de Módena, pero destacando las particularidades del suelo, el clima y las variedades de uva mendocinas.

La aspiración es convertir al aceto balsámico maipucino en el primer producto que alcance tal identificación global después de la correspondiente a Módena. De concretarse, representaría un avance significativo para distinguir la producción local y abrir el camino a nuevas estrategias de posicionamiento comercial.

La identificación del origen actúa como un atributo de alto valor para los consumidores interesados en productos asociados con determinados territorios y métodos de elaboración. De ahora en adelante, la tarea para alcanzar ese objetivo es avanzar en los procesos técnicos e institucionales necesarios para obtener ese reconocimiento.

El desarrollo del aceto balsámico también abre posibilidades para ampliar la oferta turística y gastronómica de Maipú, aprovechando la experiencia acumulada por el departamento en actividades vinculadas con el vino y el aceite de oliva. La idea es integrar a las acetaias a los circuitos turísticos tradicionales y complementar los recorridos con las visitas a bodegas y establecimientos olivícolas, a fin de ofrecer experiencias 360 sobre el valor cultural de cada producto.

En esa dirección se inscribe la realización de la primera Vendimia del Aceto Balsámico, una celebración concebida para vincular la producción con la gastronomía y la identidad local. La iniciativa representa una oportunidad para acercar el producto a nuevos públicos y fortalecer su reconocimiento dentro del departamento.

Mientras tanto, Maipú estableció el 28 de febrero como Día Departamental del Aceto Balsámico, una fecha relacionada con la época de cosecha. Otro de los proyectos vinculados con esta estrategia es la creación del Museo Provincial de la Olivicultura y el Aceto Balsámico, una iniciativa que se desarrollará mediante la articulación entre el Municipio, el Gobierno provincial y el sector privado. El espacio estará orientado a recuperar y difundir la historia de ambas producciones, sus procesos de elaboración y su importancia dentro de la identidad económica de Maipú. La propuesta contempla incorporar experiencias gastronómicas y recursos tecnológicos interactivos, con el objetivo de ofrecer una alternativa educativa y turística que permita conocer las características de estas actividades.

Con este nuevo marco de reconocimiento, Maipú busca sumar el aceto balsámico a una identidad territorial construida durante décadas alrededor de la vitivinicultura y la olivicultura. La posibilidad de desarrollar una cadena productiva diferenciada, incorporar valor a las uvas locales y generar nuevas experiencias turísticas, representa una magnífica oportunidad para ampliar la actividad económica del departamento.